Domuz eti, her zaman halkın sofrasının ana et bileşeni olmuştur ve yüksek kaliteli proteinin önemli bir kaynağıdır. Son yıllarda, yoğun bir şekildedomuz yetiştiriciliğiDomuz etinin büyüme hızı, yemden yararlanma oranı, yağsız et oranı, açık rengi, kötü tadı ve diğer sorunları üzerinde yoğun bir şekilde çalışılmaktadır; oysa domuz eti yumuşak ve lezzetlidir, bu da halk arasında popülerdir. Domuz etinin tadını etkileyen faktörler nelerdir?

1. Çeşitler

Şu anda domuz etinde hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler, furanlar, pirazin ve diğer uçucu maddeler tespit edilmiştir. Bu bileşenlerin çoğu farklı et çeşitlerinde aynıdır, ancak içerikleri farklıdır. Örneğin, domuz ırklarının etinde şeker, yağ ve protein gibi zengin aroma öncüleri bulunur. Yerli domuz ırkları, ülkemizin emekçileri tarafından uzun süreli yetiştirme çalışmalarıyla elde edilen değerli gen bankalarıdır. Yerli domuz ırklarının avantajlarından tam olarak yararlanmalı ve lezzetli, karakteristik domuz ırkları yetiştirmeliyiz.

2. Yaş ve cinsiyet

Domuz etinin yumuşaklığı, domuzun yaşına bağlıdır. Yavru domuzlar, ince kas lifleri ve daha az olgunlaşmış bağ dokusu çapraz bağları nedeniyle taze ve yumuşaktır. Yaş arttıkça, bağ dokusunun olgunlaşmış çapraz bağları giderek artar ve kas lifleri kalınlaşarak yumuşaklığın azalmasına neden olur. Bazı çalışmalar, et kalitesinin yaş artışıyla birlikte kademeli olarak iyileştiğini, ancak 220 günlük yaştan sonra sabit kalma eğiliminde olduğunu göstermiştir; bu da üretim pratiğinde domuzların kesim yaşına dikkat edilmesini gerektirir. Erken kesim et kalitesinin iyileşmesine katkıda bulunmaz ve geç kesim üretim maliyetlerini düşürür ve et kalitesini iyileştirmez. Domuz eti kalitesi sadece yaşa değil, aynı zamanda domuzun cinsiyetine de bağlıdır. Domuz kas liflerinin kesit granülleri büyüktür ve androstenon, skatol, çoklu doymamış yağ asitleri ve lezzeti etkileyen diğer maddeleri içerir.

3. Besleme

BeslemeEsas olarak yem besin seviyesi, yem bileşimi ve yemleme yönetimini içerir. Yem besin seviyesi, domuz etinin kalitesini etkileyen faktörlerden biridir. Yüksek enerjili ve düşük proteinli bir diyetle beslenen domuz eti, yüksek yağ içeriğine ve yumuşak et kalitesine sahip olur; yüksek proteinli ve düşük enerjili bir diyetle beslenen domuz eti ise daha sıkı ve yağ içeriği düşük olur; lizin, treonin ve sistein gibi amino asitler de et kalitesi üzerinde büyük etkiye sahiptir, bu nedenle rasyona eklenme miktarına dikkat edilmelidir. Yemin besin seviyesine ek olarak, yem bileşimi de domuz etinin kalitesini etkileyecektir. Çok fazla mısır yedirmek, esas olarak mısırdaki sarı pigmentin domuz yağı ve kas dokusunda birikmesi nedeniyle domuz etinin sararmasına neden olur; yemdeki tiyopropen, propilen disülfit, allisin, aromatikler ve diğer maddeler domuz etine özel bir koku verir ve et kalitesini etkiler. Yeme katkı maddesi olarak Eucommia ulmoides yaprak özütü eklenmesi, kolajen sentezine yardımcı olabilir ve domuz etinin kalitesini artırabilir. Ayrıca, domuz etinin kalitesi yemleme yöntemlerinden de etkilenecektir. Örneğin, domuzlar için özel bir spor alanı var. Miktarı artırmakyeşil yemKaba yemler domuz etinin kalitesini artırabilir.

4. Diğer faktörler

Kesim yöntemi, bekleme süresi, nakliye süresi gibi kesim öncesi faktörler ve haşlama havuzu sıcaklığı ve pişirme yöntemi gibi kesim sonrası işlemler domuz etinin kalitesini etkiler. Örneğin, elektrik şokuna kıyasla, karbondioksit ile boğma yöntemi beyaz kas oluşumunu önemli ölçüde azaltabilir; nakliye süresini kısaltmak ve kesim süresini uzatmak domuzların stresini azaltabilir; haşlama havuzunun sıcaklığı çok yüksek olmamalıdır. Sıcaklık 60 ℃'yi aşarsa, domuz eti haşlanıp ezilir ve bu da domuz etinin tadını etkiler.

Özetle, gerçek üretimde, en iyi et kalitesini sağlamak için çeşitleri makul bir şekilde seçmeli, bilimsel yemleme yönetimini güçlendirmeli, kesim öncesi stresi azaltmalı ve diğer düzenleme hususlarını uygulamalıyız.