Domuz eti, her zaman halkın sofrasındaki etin ana bileşeni olmuştur ve önemli bir yüksek kaliteli protein kaynağıdır. Son yıllarda, yoğundomuz yetiştiriciliğiBüyüme hızı, yem dönüşüm oranı, yağsız et oranı, domuz etinin açık renkli olması, kötü tadı ve diğer sorunlar, domuz etinin yumuşak ve lezzetli olması gibi faktörler halk arasında büyük ilgi görmektedir. Domuz etinin tadını hangi faktörler etkiler?

1. Çeşitler

Günümüzde domuz etinde hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler, furanlar, pirazin ve diğer uçucu maddeler tespit edilmiştir. Bu bileşenlerin çoğu farklı et çeşitlerinde aynı olmakla birlikte içerikleri farklıdır. Örneğin, domuz ırkları şeker, yağ ve protein gibi zengin lezzet öncüleri içerir. Yerel domuz ırkları, ülkemizin emekçileri tarafından uzun vadeli üretim yoluyla yetiştirilmekte olup değerli gen bankalarıdır. Yerel domuz ırklarının avantajlarından tam olarak yararlanmalı ve iyi lezzete sahip karakteristik domuz ırkları yetiştirmeliyiz.

2. Yaş ve cinsiyet

Domuz etinin yumuşaklığı domuz yaşından etkilenir. Domuz yavruları, ince kas lifleri ve daha az olgun bağ dokusu çapraz bağlantıları nedeniyle taze ve yumuşaktır. Yaşın artmasıyla, bağ dokusunun olgun çapraz bağlantıları kademeli olarak artar ve kas lifleri kalınlaşır, bunun sonucunda yumuşaklıkta azalma olur. Bazı çalışmalar et kalitesinin yaşın artmasıyla kademeli olarak iyileştiğini, ancak 220 günlük yaştan sonra sabit kalma eğiliminde olduğunu göstermiştir; bu da üretim pratiğinde domuzların kesim yaşına dikkat edilmesini gerektirir. Erken kesim et kalitesinin iyileştirilmesine elverişli değildir ve geç kesim üretim maliyetlerini boşa harcayacak ve et kalitesini iyileştirmeyecektir. Domuz eti kalitesi sadece yaştan değil, aynı zamanda domuz cinsiyetinden de etkilenir. Yaban domuzu kas liflerinin enine kesitli granülleri büyüktür ve androstenon, skatol, çoklu doymamış yağ asitleri ve lezzeti etkileyen diğer maddeleri içerirler.

3. Beslenme

BeslemeTemel olarak yem besin seviyesi, yem bileşimi ve besleme yönetimini içerir. Yem besin seviyesi, domuz etinin kalitesini etkileyen faktörlerden biridir. Yüksek enerjili ve düşük proteinli bir diyetle beslenen domuz eti, yüksek yağ içeriğine ve yumuşak et kalitesine sahiptir; Yüksek proteinli ve düşük enerjili bir diyetle beslenen domuz eti, kompakt ve yağ içeriği düşük olur; Lizin, treonin ve sistein gibi amino asitler de et kalitesi üzerinde büyük etkiye sahiptir, bu nedenle rasyona eklenen miktara dikkat edilmelidir. Yemin besin seviyesine ek olarak, yem bileşimi de domuz etinin kalitesini etkiler. Çok fazla mısır beslemek, domuz etini sarı yapar, çünkü mısırdaki sarı pigment domuz yağı ve kas dokusunda birikir; Yemdeki tiyopropen, propilen disülfür, allisin, aromatikler ve diğer maddeler domuz etinin kendine özgü bir kokusuna neden olur ve et kalitesini etkiler. Yeme yem katkı maddesi olarak Eucommia ulmoides yaprağı özütü eklenmesi, kolajen sentezlenmesine ve domuz eti kalitesinin iyileştirilmesine yardımcı olabilir. Ayrıca, domuz etinin kalitesi besleme yöntemlerinden de etkilenecektir. Örneğin, domuzlar için özel bir spor sahası bulunmaktadır.yeşil yemve kaba yem domuz etinin kalitesini artırabilir.

4. Diğer faktörler

Kesim öncesi faktörler (kesim yöntemi, bekleme süresi, taşıma süresi) ve haşlama havuzu sıcaklığı ve pişirme yöntemi gibi ölüm sonrası işlemler domuz etinin kalitesini etkileyecektir. Örneğin, elektrik şokuna kıyasla karbondioksit boğulması, beyaz kas oluşumunu önemli ölçüde azaltabilir; taşıma süresini kısaltmak ve kesim süresini uzatmak domuzların stresini azaltabilir; haşlama havuzunun sıcaklığının çok yüksek olması kolay değildir. Sıcaklık 60°C'yi aşarsa, domuz eti haşlanır ve sarılır, bu da domuz etinin tadını etkiler.

Özetle, gerçek üretimde en iyi et kalitesini sağlamak için çeşitlerin makul bir şekilde seçilmesi, bilimsel besleme yönetiminin güçlendirilmesi, kesim öncesi stresin azaltılması ve diğer düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.